叶黄素，别名类胡萝卜素、胡萝卜醇、植物黄体素、核黄体、万寿菊花素及植物叶黄素等，英文名为Lutein，分子式为C40H56O2，相对分子量为568.85。橙黄色粉末，浆状或液体，不溶于水，溶于己烷等有机溶剂。一般在绿叶的蔬菜中可以找得到。叶黄素本身是一种抗氧化物，并可以吸收蓝光等有害光线。
自然界中叶黄素与玉米黄素共同存在，是构成蔬菜、水果、花卉等植物色素的主要组分。含于叶子的叶绿体中，可将吸收的光能传递给叶绿素a，对光氧化、光破坏具有保护作用。它也是构成人眼视网膜黄斑区域的主要色素，早在1996年叶黄素已被加入为膳食补充剂。
医学实验证明，在食品中加入一定量的叶黄素可预防细胞衰老和机体器官衰老，同时还可预防老年性眼球视网膜黄斑退化引起的视力下降与失明，通过一系列的医学研究，叶黄素已被建议用作癌症预防剂，生命延长剂，溃疡抵制剂，心脏病发作与冠状动脉疾病的抵制剂。同时，叶黄素还可作为饲料添加剂用于家禽肉蛋的着色，同时也已在食品工业中用作着色与营养保健剂。
保护眼睛不受光线损害，延缓眼睛的老化及防止病变。太阳光中的紫外线及蓝光进入眼睛会产生大量自由基，导致白内障，黄斑区退化，甚至癌症。紫外线一般能被眼角膜及晶状体过滤掉，但蓝光却可穿透眼球直达视网膜及黄斑，黄斑中的叶黄素则能过滤掉蓝光，避免蓝光对眼睛的损害。黄斑区的脂肪外层特别容易受到太阳光的氧化伤害，因此这个区域极易发生退化。
抗氧化。有助于预防机体衰老引发的心血管硬化、冠心病和肿瘤疾病。
保护视力。叶黄素作为抗氧化剂和光保护作用，可促进视网膜细胞中视紫质(Rhodopsin)的再生成，可预防重度近视及视网膜剥离，并可增进视力、保护视力。特别适合学生、司机等人食用。
缓解视疲劳症状。如视物模糊、眼干涩、眼胀、眼痛、畏光等。
提高黄斑色素密度，保护黄斑，促进黄斑发育。
预防黄斑变性及视网膜色素变性。眼睛视柱细胞及视锥细胞的化学成分就是叶黄素，当感光区域的叶黄素成分不够，就会影响到视柱细胞及视锥细胞吸光能力，当视柱细胞及视锥细胞无法吸收完全，光能就会被色素上皮细胞所接收，色素上皮细胞接受太多的光能量就会衰亡，进而造成感光细胞的衰亡，最终造成黄斑病变。
减少玻璃膜疣的产生，预防AMD的发生。
富含叶黄素的食物:如玉米、菠菜、甘蓝菜、绿花椰菜、蛋黄、南瓜、胡萝卜等；富含叶黄素的水果如:芒果、猕猴桃、葡萄、橙子和橙汁、西红柿。平常饮食多推荐：南瓜、菠菜、胡萝卜、核桃、红薯、黑芝麻、猕猴桃、西红柿、柑橘、红果、红枣、玉米、山药、赤小豆、黑木耳、海带。除了在饮食上摄取叶黄素，还可以从叶黄素胶囊、叶黄素眼贴中摄入。
